Thu hái chế biến bảo quản là công việc cuối cùng trong chuỗi sản xuất cà phê, là yếu tố quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm. Thực hiện đúng kỹ thuật trong giai đoạn này sẽ giúp chúng ta giữ nguyên các giá trị vốn có của cà phê. Do vậy chúng ta cần biết các thông tin sau đây:
Chất lượng cà phê nhân từ các loại quả khi thu hái
– Quả đúng độ chín: Là các quả có màu đỏ tươi tự nhiên hoặc màu vàng, khi dùng 2 ngón tay bóp nhẹ thì hạt bay ra ngoài một cách dễ dàng. Cà phê nhân sau khi chế biến xong có màu xanh sáng và chất lượng thơm ngon, tinh khiết.
– Quả xanh hoặc non: Là các quả còn non, già chưa chín vỏ có màu xanh. Khi hái các quả này thì trọng lượng sẻ bị giảm trong phạm vi 12 đến 14%. Cà phê nhân sau khi chế biến xong hạt nhăn nheo nếu quả còn non, còn quả già thì vẫn bình thường không có gì khác biệt nhưng sau khi rang xong có màu bạc hơn bình thường vị nhạt, ít thơm và mùi cỏ.
– Quả chín nẫu: Là các quả chín đã quá lâu trên cây chưa thu hái hoặc quả vừa chín hái về ủ lại trong bao, đổ thành đống không chế biến ngay. Cà phê nhân sau khi chế biến xong hạt có màu nâu từ nhạt đến đậm tùy độ úng nhiều hay ít, cà phê này khi uống có mùi bị ê, mùi vỏ quả hoặc mùi lên men nhẹ.
– Quả khô đen trên cây hoặc rụng dưới đất: Là những quả bị bệnh lâu ngày không hái, quả nằm trên các cành chết, quả nẫu không hái hoặc quả rụng dưới đất lâu ngày. Cà phê nhân sau khi chế biến từ các quả này có màu nâu hoặc đen. Khi uống cà phê có các hạt này sẽ ít thơm, nhạt nhẽo, có mùi lên men, mùi bùn đất hoặc mùi cống rãnh.
Cà phê chè là thức uống cao cấp, là nguyên liệu chính trong các gói cà phê hiện nay trên toàn thế giới, có độ chua nhẹ của axít, mùi hương tự nhiên rất hấp dẫn, có hậu vị sau khi uống rất tốt. Nếu bị lẫn với một tỷ lệ phần trăm rất thấp từ quả xanh, quả chín nẫu hoặc quả khô thì nó sẽ phá hỏng hoàn toàn chất lượng của một tách cà phê. Do vậy chúng ta cần tránh không để xảy ra trong quá trình thu hái.
Thời vụ thu hoạch
Khi kiểm tra trên vườn cây có tỷ lệ quả chín trong vòng 20 đến 25% và nhóm quả chín đầu tiên chuẩn bị đổi màu từ đỏ tươi qua đỏ thẫm thì phải thu hái ngay để tránh cà phê không chín nẫu hoặc khô trên cây, các quả chín nẫu hoặc khô này đã bị lên men ảnh hưởng đến chất lượng tách. Tùy thời tiết mưa hay nắng, nhiệt độ cao hay thấp của từng năm, vườn cây có che bóng nhiều hay ít, và độ cao khác nhau của từng vùng mà thời vụ tại Việt Nam như sau.
– Sơn La, Điện Biên từ cuối tháng 9 đến tháng 12.
– Quảng Trị từ cuối tháng 9 đến tháng 12.
– Lâm Đồng vùng thấp từ tháng 9 đến tháng 11.
– Lâm Đồng vùng cao từ giữa tháng 10 đến tháng 1.
Kỹ thuật thu hái
– Chỉ hái chọn hái các quả đúng độ chín, không hái quả xanh, không tuốt cả chùm, hạn chế tối đa rụng lá, gẫy cành. – Không được kê các dụng cụ thu hái như thúng, rổ ,thau chậu…vào thân và cành quả trong quá trình thu hái.
– Đối với những vườn có mặt bằng tốt nên dùng bạt hoặc ni-lông trải xuống đất quanh tán cà phê để thu hái.
– Bố trí người hái lần lượt từ hàng này qua hàng khác tránh để sót. Ưu tiên bắt đầu từ khu vực chín tập trung nhất.
– Dụng cụ hái bằng bất cứ thứ gì có thể bỏ được cà phê như rỗ rá, bao bị có dây đeo vào cổ…hoặc có thể trải bạt dưới gốc.
– Trước khi bỏ cà phê vào bao sạch chở về nhà máy thì phải dùng tay loại bỏ các tạp chất là tất cả những thứ không phải là quả cà phê, thậm chí quả cà phê bị khô trên cây do nhiều nguyên nhân khác nhau vẫn được coi là tạp chất.
* Lưu ý: Thông thường thì lần hái đầu tiên là hầu hết các quả này rơi vào nhóm ra hoa đầu tiên trong năm nên sau 2 tháng hình thành quả hạt thì còn khô hạn, thiếu nước, thiếu dinh dưỡng hoặc từ các cây, các cành bị sâu bệnh, cây thiếu dinh dưỡng sinh trưởng kém nên đã chín sớm hơn bình thường, quả chưa chuyển sang màu đỏ hoàn toàn hoặc chỉ màu đỏ nhạt, một số quả bị nám, cà phê này tỷ lệ quả xép (lép) rất cao hoặc một nhân, kích thước cà phê nhân nhỏ, khi rang lên hương thơm mùi vị kém, hàm lượng axít thấp, thể chất nhạt nhẽo cho nên lúc nào các nhà máy mua cà phê này với giá rất thấp. Khi chế biến thành cà phê thóc phải để riêng, bán riêng để khỏi ảnh hưởng chung đến chất lượng sản phẩm.
Những điều cần nhớ khi thu hái
– Phải làm sạch cỏ, dọn dẹp gọn gàng sạch sẽ trước khi thu hái ít nhất 2 tuần để tận dụng được ngay các quả bị rơi xuống khi thu hái.
– Quả cà phê rụng dưới đất lâu ngày trước khi hái do nhiều nguyên nhân khi nhặt lại không để chung với quả cà phê đang hái mà phải để riêng, phơi riêng, bán riêng nhằm khỏi ảnh hưởng chất lượng chung.
– Cà phê hái ngày nào về nhập nhà máy hoặc xát tươi tại nhà ngày đó. Không dồn khối lượng hái từ ngày này sang ngày khác mới xát tươi một lần để tránh cà phê bị hấp hơi, lên men trước khi chế biến chất lượng tách cà phê rất kém thậm chí không xuất khẩu được.
– Không trộn các tạp chất, không ngâm nước để tăng khối lượng trước khi cân nhập cho nhà máy.
– Nếu có điều kiện thì chọn các quả xanh khi hái do vô tình rụng xuống, quả khô, cành khô, lá và các tạp chất khác tại nhà trước khi đem đến nhà máy. Cà phê được loại ra này để ở nhà, phơi và xát ra nhân bán cho các khách hàng có nhu cầu mua cà phê chất lượng thấp sau này.
Cà phê thu hái kém chất lượng
Cà phê thu hái chất lượng tốt.
Trích nguồn tài liệu: “Bộ bài giảng và công cụ bài giảng về sản xuất cà phê bền vững”